ინტერვიუ შეფმზარეულ გიორგი აბსანძესთან
თბილისში იშვიათად თუ შევხვდებით ისეთ სივრცეს, სადაც სოფელი და ქალაქი ერთ მთლიანობას ქმნის და საზოგადოებას მყუდრო გარემოსა და უგემრიელეს კერძებს სთავაზობს. რესტორანი „მიდამო“ სწორედ ასეთია... აქ თქვენ შეგიძლიათ დააგემოვნოთ ქართული ტრადიციული კერძები და დატკბეთ რესტორნის ულამაზესი ინტერიერით. OK! „მიდამოს“ შეფმზარეულ გიორგი აბსანძეს ესაუბრა, რომელიც უფრო დეტალურად გვიამბობს რესტორნის კონცეფციის შესახებ.

როდის გაჩნდა „მიდამოს“ დაარსების იდეა და რა იყო ძირითადი მიზანი?
„მიდამოს“ დაარსების იდეა დაახლოებით ერთი წლის წინ გაჩნდა და უკვე 4 თვეა, რაც რესტორანი ბაზარზე გამოჩნდა. ჩვენი მთავარი მიზანი იყო, გაგვეხსნა განსხვავებული კონცეფციის სივრცე, ამიტომ გადავწყვიტეთ საზოგადოებისთვის შეგვეთავაზებინა Farm-to-table-ის სტილის მატარებელი რესტორანი, სადაც წარმოდგენილი იქნებოდა ქართული ტრადიციული კერძები. რეალურად, ამ სტილის საქართველოში განხორციელება უამრავ წინაღობასთან ასოცირდება, რადგან ზამთრის სეზონზე თბილისში ძალიან რთულია ლოკალური პროდუქტების მოძიება. აქედან გამომდინარე, ჩვენმა გუნდმა გადავწყვიტა, ეს ინგრედიენტები საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში მოეძიებინა და სწორედ ამ დროს ვიპოვეთ ყველაზე მნიშვნელოვანი ადამიანები, რომლებმაც დიდი წვლილი შეიტანეს ჩვენი მიზნისა და იდეის განხორციელებაში.

როგორ ფიქრობთ, რა არის ყველაზე მნიშვნელოვანი იმისათვის, რომ კერძი გემრიელი და რაც მთავარია, განსხვავებული იყოს?
ჩვენს თანამედროვეობაში რთულია თბილისის ბაზარში ქართული პროდუქტის შეძენა, რადგან თითქმის 70% იმპორტირებულია, ამიტომ გადავწყვიტეთ გასტრონომიული ტურის მოწყობა, რათა ლოკალური ინგრედიენტებისთვის და ადგილობრივი ფერმერებისთვის მიგვეგნო. ჩვენი კონცეფციის უმთავრესი ფასეულობა თითოეული ინგრედიენტი და ის ურთიერთობაა, რომელიც შეფსა და ფერმერს შორის ყალიბდება. მაგალითად, მესხური ხაჭაპურისთვის მესხეთში ჩავედით, რათა ნამდვილი, ტრადიციული გემო ჩვენს რესტორანში გადმოგვტანა, თუმცა სახეცვლილი, ჩემეული ხედვით მიმეტანა საზოგადოებამდე.
მესხეთში ყველა ოჯახს არ აქვს საკუთარი ფურნე, ამიტომ, როცა რომელიღაც ოჯახში ფურნე ხურდება, ხანდახან მთელი უბანიც კი იკრიბება. პირველ ხაჭაპურს პატარებს ან შორი გზიდან ჩასულ სტუმრებს ასინჯებენ და მისაყოლებლად ფერმენტირებულ ბოსტნეულს სთავაზობენ. სწორედ ასეთი ვიზიტის დროს მივხვდით, რომ მესხურ ხაჭაპურს ძალიან უხდება ფერმენტირებული ბოსტნეული და გადავწყვიტეთ ჩვენთან მოსული სტუმრებისთვისაც შეგვეთავაზებინა მესხური ხაჭაპური ჩვენ მიერ დამწნილებულ ბოსტნეულთან და ტენილ ყველთან ერთად.

საიდან მოგაქვთ კერძებში გამოყენებული ინგრედიენტები?
რესტორნის მთავარი მიზანია ინგრედიენტების სოფლიდან ქალაქში ჩამოტანა. მაგალითად, კამეჩის რძე კახეთის ერთ-ერთ ნასოფლარ თარაქიდან ჩამოგვაქვს, რომლის მინდვრებსაც გლეხები საძოვრებად იყენებენ. ამ ადგილზე მანქანა ძალიან იშვიათად თუ მოხვდება, შესაბამისად, ეკოლოგიურად სუფთა გარემოა პირუტყვის გამოსაკვებად. სწორედ ასეთ ადგილებში მოპოვებულ ინგრედიენტებს ვიყენებთ ჩვენ მიერ მომზადებულ კერძებში. მოკლედ რომ ვთქვათ, „მიდამოს“ კონცეფციის მთავარი საზრუნავი ლოკალური ინგრედიენტებისა და ფერმერებთან ურთიერთობის მოპოვება და მათი ყოველდღიურობაში გადმოტანაა.

რომელი განსხვავებული კერძების დაგემოვნებაა შესაძლებელი „მიდამოში“?
თითოეულ კერძს ჩვენი ხასიათი, გემო აქვს და ვიზუალურადაც გამოირჩევა. ვცდილობ ყველა კერძი ისე მივიტანო სტუმრამდე, რომ მაქსიმალურად შევინარჩუნო მისი ხასიათი, სწორედ ამიტომ ვიყენებ სერვირების დროს თივას, ნახშირს, წიწვოვნებსა და ყვავილებს. ვფიქრობ, ყველა კერძი უნდა ახასიათებდეს თავად შეფს, უნდა გამოხატავდეს მის ხასიათს, ბუნებას და სტილს. მინდა ჩემი წვლილი შევიტანო თანამედროვე ქართული გასტრონომიის ხელწერისა და ხასიათის შექმნაში.

სტუმრებს ჩვენთან შეუძლიათ დააგემოვნონ დესერტი: მზესუმზირა, კამეჩის მაწვნის და კაკლის მურაბის ტარტი, ტყის ბულიონი, საფერავში გაღივებული ხორბლის პური და მსგავსი სახასიათო კერძები.

ჩემთვის ზამთარი საგულდაგულოდ გადანახულ ინგრედიენტებთან ასოცირდება, შესაბამისად, ამ სეზონის კერძები წარმოუდგენელია დავარგებული, გამომშრალი, ფერმენტირებული საკვების გარეშე. ჩვენს მენიუშიც ბევრია ასეთი ინგრედიენტი. მაგალითად, ტყის ბულიონი სეზონზე გამომშრალი და დაკონსერვებული სოკოებისა და ბოლქვანებისგან მზადდება. ამ კერძის დაგემოვნებისას აუცილებლად იგრძნობთ ტყის გემოს. იდეაც სწორედ ეს არის − გადმოვიტანო ბუნების გემოები თეფშზე, როგორც სერვირებით, ასევე გემოვნური თვისებებით. ზოგადად, ზამთრის მენიუები ყოველთვის რთული მოსამზადებელია, იმიტომ, რომ პროდუქტი ჭირს ზამთარში. მით უფრო მაშინ, როდესაც არ ვიყენებთ იმპორტირებულ პროდუქტს და შესაბამისად, მენიუც შედარებით მწირია სხვა სეზონებთან შედარებით.

რატომ შეარჩიეთ კონკრეტულად ეს ადგილმდებარეობა?
ამ ადგილს კონკრეტული დატვირთვა აქვს, რის გამოც გადავწყვიტეთ სწორედ აქ გაგვეხსნა რესტორანი. ეს კონცეფცია ადგილმაც განაპირობა და ისტორიამაც. გავიგეთ, რომ ამ ტერიტორიაზე იმართებოდა თბილისური ბაზარი, სადაც გლეხებს თავისივე ხელით დამზადებული პროდუქტები ჩამოჰქონდათ და ყიდდნენ. მოძრაობა იყო ძალიან ცოცხალი და გვინდოდა კვლავ ანალოგიური დატვირთვა შეგვეძინა რესტორნისთვის, რაც ჩვენს მთავარ კედელზეც გადატანილია.

სამომავლოდ, გვსურს ეს ტრადიცია გავაცოცხლოთ, მოვაწყოთ ბაზრობა და სტუმრებს შევთავაზოთ ფერმერებისგან ჩამოტანილი პროდუქტი, რომელსაც ვიყენებთ ყოველდღიურად ჩვენს რესტორანში.