რტიზანი ადამიანია, რომელიც მუშაობს იმისათვის, რომ საკუთარი ხელით შექმნას უნიკალური ნამუშევარი, გამოიყენოს ტრადიციული ტექნოლოგიები და საფუძველი ჩაუყაროს ღირებული პროდუქციის წარმოებას.

OK! და „გასტრონავტი“ არტიზან მეღვინეს, იაგო ბიტარიშვილს, მრავალწლიანი წარმოების გამოცდილებით, და ფრანგ მეპურე ჟან ჟაკს გაგაცნობთ, რომელიც 13 წელია საქართველოში დასახლდა და იშვიათ საქმიანობას ეწევა.

როგორია მსოფლიო ტენდენციები ნატურალური ღვინის მისამართით?
(იაგო ბიტარიშვილი): „ტენდენცია შესამჩნევად სასიკეთოა, ღვინის სეგმენტი წლიდან წლამდე იზრდება. ჩნდება უფრო მეტი პუბლიკაცია გავლენიან გამოცემებში, მეტი ინტერესი და დაფასება. ამიტომაც, მსოფლიო და მათ შორის ჩვენი ქვეყანა, ფეხს უწყობენ იმ დიდ მოთხოვნასა და გამოხმაურებას, რომელიც ნატურალური ღვინის მიმართ მზარდია“.

რა განასხვავებს ნატურალურ ღვინოს კლასიკურად წარმოებული ღვინისგან?
ნატურალური ღვინო მაქსიმალურად „ჩაურეველია“. თანამედროვე სასმელისა და საკვების წარმოებაში სულ უფრო გააქტიურებულია ტექნიკის როლი; ნატურალური ღვინის შემთხვევაში კი ასე არ ხდება, ღვინო ინარჩუნებს ბუნებრივობას, პროცესებიც ზედმიწევნით თვითმყოფადია. მნიშვნელოვანია, რომ მიუხედავად 8000-წლიანი, უძველესი ისტორიისა, შევძელით და ამდენი დროის შემდეგაც, შევინარჩუნეთ ის ტექნოლოგია, რომელიც ღვინის ბუნებრივად წარმოებას გულისხმობს. სწორედ ეს არის არტიზანული მეღვინეობაც – ადამიანისა და ხელოვნების კავშირი.

გვიამბეთ თქვენი საქმიანობის შესახებ.
მცხეთა-მთიანეთის მხარეში, სოფელ ჩარდახში, მცირე მარანი გვაქვს და პატარა მევენახეობაც, რომელიც სულ 2 ჰექტარი ფართობისაა.
ვმუშაობთ იმიტომ, რომ ეს საქმე სიამოვნებას გვანიჭებს, მთელი ოჯახი ჩართული ვართ, ნაკლებად მომართული მარკეტინგულ გათვლებზე. თუმცა ეს ჩვენი ჰობიცაა და ბიზნესიც.

რამდენად დიდია მსოფლიოს მხრიდან დაინტერესება ქართული ნატურალური ღვინის მიმართ?
დაინტერესება დიდია, თუმცა ამ ეტაპზე პროდუქციის მიწოდება დაინტერესების შესაბამისად არ შეგვიძლია, რადგან ამ ეტაპზე ქართული ბაზარი მცირეა (თუმცა, მზარდი). ჩნდება უამრავი პატარა მარანი და ვცდილობთ, დავეწიოთ მოთხოვნებს.

რამდენად განსხვავებულია ქართული ნატურალური ღვინის გემო სხვა ქვეყნების ამავე სასმელისგან?
ძალიან განსხვავებულია და სწორედ ამიტომ გახდა საინტერესო ბევრისთვის. უცხოური ბაზარი გაჯერებულია კარგი ხარისხის, თუმცა ერთფეროვანი ღვინით. საქართველომ კი შეძლო და შესთავაზა განსხვავებული ღვინო, ყურძნის ჯიშები, ფერი, გემო; რაც მთავარია გამოვჩნდით ჩვენი ისტორიული ბექგრაუნდით, რაც რეალურად ღვინოს ყველაზე დიდ ფასს ადებს.

როგორ შევძლებთ კიდევ უფრო მეტად განვავითაროთ არტიზანული მეღვინეობა?
ამისათვის საჭიროა რაც შეიძლება მეტმა რეგიონმა თავისი წვლილი შეიტანოს და ისედაც მდიდრულ გემოს მრავალფეროვნება შესძინოს.

რამდენად მასშტაბურია თქვენი ღვინის ექპორტი?
უკვე 11 ქვეყანაში ჩვენი ღვინის რეალიზაცია ხდება; მარაგდება უამრავი რესტორანი და სასტუმრო. გვყავს ძალიან ბევრი პარტნიორი და იმპორტიორი.

როგორია თქვენი ყოველდღიურობა?
ხან ქალაქში ვართ, ხანაც სოფელში, მუდმივ დინამიკასა და მუშაობაში. ვმუშაობთ მარანში, ვენახში და დროის დიდ ნაწილს სტუმრების მიღებას ვუთმობთ.

ნატურალურ ღვინოს საქართველოში ფესტივალიც მიეძღვნა. გვიამბეთ მონაწილეებსა და დაინტერესებულ ადამიანებზე.
გასულ წელს, ასოციაციის „ბუნებრივი ღვინო“ ორგანიზებითა და სსიპ ღვინის ეროვნული სააგენტოს მხარდაჭერით, საქართველომ ბუნებრივი ღვინის საერთაშორისო ფესტივალს ZERO COMPROMISE-ს უმასპინძლა. მონაწილეობა უამრავმა ადამიანმა მიიღო, ასევე 60-მდე ბუნებრივი ღვინის მარანმა. გარდა ამისა, აღნიშნულ ფესტივალში მონაწილეობა მიიღეს ბუნებრივი ღვინის მწარმოებლებმა საზღვარგარეთიდან. ნატურალური ღვინის სამყარო არც ისე დიდია, ამიტომ ერთმანეთთან მჭიდრო ურთიერთობა გვაქვს და საერთო შედეგებისთვის ვიღწვით.

რას ურჩევდით სხვადასხვა რესტორანს, როგორ მიაწოდონ სტუმარს ნატურალური ღვინო? როგორ უნდა იყოს აღნიშნული ის თუნდაც მენიუში?
უფრო და უფრო ხშირია რესტორნების მენიუში ნატურალური ღვინის შეტანის ტენდენცია. ვფიქრობ, ასეთი ღვინის სია უნდა განცალკევდეს. რესტორნის სომელიეებს მჭიდრო კონტაქტი უნდა ჰქონდეთ მომწოდებლებთან, რათა შეძლონ, უამბონ ღვინის ისტორია, წარუდგინონ და სწორი კუთხით გააცნონ სასმელი; ეს არანაკლებ მნიშვნელოვანია, ვიდრე მხოლოდ დაგემოვნება.

ნატურალური ღვინო ძალიან არასტანდარტულია, ეს არის ღვინო საზღვრების გარეშე; ამიტომაც, რთულია რჩევა გასცე, რომელ კერძს მოუხდება ის ყველაზე მეტად. ამ კუთხით, სრული თავისუფლება და ნამდვილი თავგადასავალი ელოდება სტუმარს.

როგორ ფიქრობთ, როგორია არტიზანის საქმიანობის როლი საქართველოში?
(ჟან ჟაკი): ერთი შეხედვით, არტიზანის საქმიანობამ აქტუალობა კარგა ხანია დაკარგა. საზოგადოება სხვა საქმეებითაა დაკავებული, ყოველდღიურობაში ჩაძირული; სწავლობენ, ასწავლიან, ხელობასთან ნარევი ხელოვნება კი უკან დარჩა. მაგრამ ყველამ ვიცით, რომ გლეხის გარეშე არაფერია სუფრაზე, მათი საქმიანობის გარეშე კეთილდღეობა არ არსებობს; მე თავად გლეხი მეპურე ვარ და ვხედავ, რომ ინტერესი, ზოგადად, სფეროს მიმართ იზრდება.

თავად როგორ მიხვედით არტიზანის ამპლუამდე?
საფრანგეთში ბევრი ვისწავლე, ვეცნობოდი ქიმიას, ფიზიკას, ფილოსოფიას; ვცხოვრობდი გერმანიაში და ვასწავლიდი; შემდეგ საქართველოში გადმოვინაცვლე და მას შემდეგ 13 წელია აქ დავფუძნდი; კახეთში, ოჯახში სტუმრობისას პური გავსინჯე, ძალიან გემრიელი. მაშინ გამიჩნდა იდეა, რომ თავადაც შემექმნა ასეთი გემო, თანაც - ჯანსაღი.

რა არის არტიზანის მთავარი ღირსება?
არტიზანს უდიდესი პასუხისმგებლობა აქვს, ის ხელოვნებასთან თანამშრომლობს, ცოცხალ ისტორიას უძღვება. საჭიროა უდიდესი ცოდნა და ფართო სპექტრის განათლება.

თავად როგორ შედექით საქმიანობაში?
დროსთან ერთად დავხელოვნდი, მთავარი ცოდნა შევიძინე, ხოლო დანარჩენი პრაქტიკასთან ერთად მოვიდა. რაც მთავარია, საქმიანობა გულით მიტაცებს – ეს მთავარი ინგრედიენტია.

როგორია თქვენი ყოველდღიურობა?
კახეთის ერთ-ერთ სოფელში ვცხოვრობ, ქართველ მეუღლესთან ერთად. ყოველდღიურად ვმუშაობ ნიადაგთან, ვზრუნავ ხორბლის მოსავალზე. მნიშვნელოვანია, რომ მიწის დამუშავებიდან, საკუთარი ფქვილის მიღებიდან ბოლომდე თავად ვუძღვები პროცესებს. საბოლოოდ, ვიღებ იმ შედეგს, რომლის გამოც ვშრომობ. არტიზანულ პურს შრომა ყოველთვის ეტყობა, მისი გემოც სხვაგვარია.

ყველაზე ხშირად როგორ პურს აცხობთ?
რეცეპტურა ძირითადად მსოფლიოში ერთგვაროვანია, თუმცა ყველა მცხობელს საკუთარი საიდუმლო ხრიკები აქვს. ვაცხობ გუნდის ფორმის მუქ პურს, ყველანაირი დანამატის გარეშე. ძალიან მომწონს ქართული სახეობები, მხიბლავს თონის პურის ტექნოლოგია.

სად ხდება თქვენი პროდუქტის რეალიზაცია?
ჩემი პური ღვინის ბარში „ვაინ ანდერგრაუნდში“ იყიდება, ასევე ჩემი ფქვილით მარაგდება არაერთი ცნობილი სარესტორნო ქსელი. ვაპირებ, საკუთარი საცხობი, კაფე-მაღაზია უახლოეს ხანში გავხსნა.

ცხობის პროცესი რამდენად შრომატევადია? როგორია ამ დროს თქვენ ირგვლივ შექმნილი ფონი?
როცა ვმუშაობ, ეს საათობით გრძელდება. თუმცა ეს ჩემი თავისუფლება, ჩემი დასვენებაა. არც მუსიკას ვუსმენ, ირგვლივ სიმშვიდე მაქვს, რადგან მთავარია, ამ დროს საკუთარ სულში მესმის შინაგანი მუსიკა. იქმნება პროდუქტი, რომლითაც ადამიანს გემოს თაიგულს ჩუქნი, უზიარებ საკუთარ ემოციებს, ამიტომ მნიშვნელოვანია, რომ მზადების პროცესში ყველა ენერგია დადებითი იყოს.