კულინარია ადამიანებსა და სხვადასხვა კულტურას ერთმანეთთან აახლოვებს და ქმნის უამრავ დაუვიწყარ ისტორიას, რომელიც ყველა კერძისა და რესტორნის უკან დგას... ისტორია, რომელიც სოხუმში რესტორანმა „ამრამ“ დაწერა, დღეს უკვე თბილისში გრძელდება. მართალია, სოხუმში ის რესტორანი აღარ არსებობს, მაგრამ იქაურობაზე ფიქრმა და იქაურობის სიყვარულმა წლების შემდეგ თბილისში, მეგრულ-აფხაზურ რესტორანს ის სახელი დაარქვა, რომელიც სოხუმის ყველაზე ბრჭყვიალა, ფერად და უამრავი სტუმრით სავსე რესტორანს ერქვა. ადგილს, რომელიც შეიძლება ითქვას, რომ სოხუმის სავიზიტო ბარათი იყო.
სწორედ ამიტომ, როდესაც თბილისში მეგრულ-აფხაზური რესტორნის გახსნა გადაწყდა, სახელზე ბევრი საერთოდ არ უფიქრიათ, რადგან „ამრა“ აქ უკონკურენტო იყო. და თუკი იქაურობა თქვენც ძალიან გენატრებათ და გსურთ აფხაზური კერძების გემო და სურნელება ისევ შეიგრძნოთ, აუცილებლად უნდა ესტუმროთ რესტორან „ამრას“ თბილისში. მანამდე კი, წაიკითხეთ ჩვენი „უგემრიელესი“ ინტერვიუ შეფმზარეულ გურამ კიკნაძესთან.

რატომ და როდის დაინტერესდით კულინარიით?
კულინარიით ბავშვობიდან დავინტერესდი, რადგან ოჯახის წევრები − დედა, მამა და ბებია, ძალიან კარგად ამზადებდნენ. ბებია თავის ცოდნას დედას გადასცემდა და ამას მეც ყოველთვის ვისმენდი. მეტიც − დედას რაღაცების გამოცხობაში ყოველთვის ვეხმარებოდი. მამაჩემი ცნობილი კულინარი იყო. სამეგობროში თავისი დიდი პურ-მარილებით გამოირჩეოდა. ბევრი სახეობის კერძის მომზადება იცოდა. განსაკუთრებით კი რამდენიმე „საფირმო კერძი“ ჰქონდა, რომელიც მისგან მეც ვისწავლე და დღეს ჩემთვის არის ეს კერძები „საფირმო“. ტრადიციულად, შინ „ხალადეცს“ ბებია ამზადებდა, შემდეგ მამაჩემი, მისი გარდაცვალების შემდეგ კი, ეს საქმე მე გადმოვიბარე. ამგვარად, კულინარია, თავისი ტრადიციებით, ბავშვობიდან იყო შემოჭრილი ჩემს ცხოვრებაში. უკვე რაც შეეხება პროფესიულ სამზარეულოს, ამით მაშინ დავინტერესდი, როდესაც რესტორან Two Side-ის დირექტორი ვიყავი. მახსოვს, ქართველების დასატრენინგებლად მაშინ იტალიიდან მყავდა შეფები ჩამოყვანილი. ამ ტრენინგებს მეც ვესწრებოდი და მივხვდი, რომ კულინარია სერიოზულად მაინტერესებს. ზოგადად, მიმაჩნია, რომ მზარეულისთვის, მიმტანისთვის თუ რესტორანში ნებისმიერ პოზიციაზე მომუშავე ადამიანისთვის, აუცილებელია კვალიფიკაციის ამაღლება და ცოდნის გაღრმავება. ერთია ის ტრადიციები და კულინარიული საიდუმლოებები, რომლებიც ოჯახში იმალება და ეს ცოდნა ბავშვობიდან მოგყვება, მაგრამ მეორეა მნიშვნელოვანი, მსოფლიო დონის კულინარიის ცოდნა. ორივეს ძალიან დიდი მნიშვნელობა აქვს იმისათვის, რომ საუკეთესო კულინარია შესთავაზო მომხმარებელს.

თქვენი აზრით, რომელია მთავარი თვისება, რომელიც შეფმზარეულს სჭირდება?
უნდა უყვარდეს თავისი საქმე. გარდა ამისა, უნდა იყოს კარგი მენეჯერი და წარმოების ორგანიზება შეეძლოს. ეს მსოფლიოშიც კარგად ნაცნობი სტანდარტია: შეფმზარეული აუცილებლად უნდა იყოს კარგი მენეჯერი და თუ ამას შემოქმედებითობაც ემატება, მაშინ მივდივართ საუკეთესო შედეგებამდე.

მოგვიყევით, სად მუშაობთ ახლა?
მეგრულ-აფხაზურ რესტორან „ამრაში“. როცა ეს პროექტი დავიწყეთ, თავიდან ექსპერიმენტი იყო, რადგან არ ვიცოდით როგორ მიიღებდა ჩვენი საზოგადოება აფხაზურ სამზარეულოს. თავდაპირველად, მხოლოდ აფხაზური კერძების შეთავაზება გვსურდა მომხმარებლისთვის, მაგრამ კვლევა-ძიების პროცესში აღმოვაჩინეთ, რომ ამ ორი კუთხის კულტურა კულინარიაშიც კი იმდენად შერწყმულია, რომ კერძების ერთმანეთისგან გამიჯვნა ვერ შევძელით. დღეს, ჩვენი რესტორანი მეგრულ-აფხაზური კერძებითაა ცნობილი. აფხაზური კერძების უმეტესობა აღდგენილია, კარგად ნაცნობი მივიწყებული. ამ რეცეპტების აღდგენით, საზოგადოებას უფრო მეტად ვაახლოებთ აფხაზეთთან, ჩვენთან მოსული სტუმრები აფხაზურ სიტყვებსაც კი სწავლობენ. დღეს კულინარია ისეთ ეტაპზეა, რომ უპირატესობა ენიჭება ამგვარ გაცოცხლებულ კერძებს და მე მჯერა, რომ ეს სფერო მომავალშიც მრავალ სიურპრიზს გვაჩუქებს.

მთავარი ნიშანი, რომელიც ამ რესტორანს სხვებისგან გამოარჩევს?
დღეს ეს არის ნომერ პირველი აფხაზური რესტორანი, სადაც წარმოდგენილია აფხაზურ-მეგრული კერძები. მთავარი ნიშანი, რომელიც სხვებისგან გამოგვარჩევს, მოგონებაა, რომელიც ყველას გულში აღძრავს სიხარულსა და ტკივილს. მოგონება სახლზე, რომელიც გვაკლია. ჩვენი რესტორნის საშუალებით ახალი თაობა ეგუება იმას, რომ აფხაზეთი ჩვენია.

განსაკუთრებით თუ გამოარჩევდით რომელიღაც კერძს თქვენი სამზარეულოდან?
მეგრულ ელარჯს აფხაზურ შაშხთან ერთად, რომელიც ჩვენი საფირმო კერძია და შემიძლია თამამად ვთქვა, რომ საქართველოში ყველაზე კარგი ელარჯი გვაქვს.

რატომ „ამრა“?
„ამრა“ ერქვა რესტორანს სოხუმში, რომელიც ყველა სტუმრისთვის ნაცნობი ადგილი იყო. ზღვაში შეჭრილ ნაგებობაზე აღმართული ულამაზესი რესტორანი, არაჩვეულებრივი ტერასით. ეს იყო სტუმრების მიმღებიც − აქ ჩერდებოდა გემები და ყველა სტუმარი, ვინც სოხუმში ჩადიოდა, ამ რესტორანს ხედავდა პირველად. ამიტომ რესტორნის სახელზეც ბევრი არ გვიფიქრია.