„ქართული გასტრონომიული კულტურა, როგორც ქვეყნის ხალხური მუსიკა, პოლიფონიურია და ეს ძალიან კარგად აისახება მის კულინარიაში. როგორც ყველა ბგერას აქვს თავისი დანიშნულება მუსიკაში, ასევე კერძში შემავალი ყველა კომპონენტი ერთად ქმნის იმ განუმეორებელ თაიგულს, რომელსაც ქართული გემო ჰქვია“, − ამბობს გასტრონომიული კულტურის მკვლევარი, ბიზნესტრენერი და ბლოგერი დალი ცატავა, რომელიც ქართული გემოს „პოლიფონიურობას“ როგორც კერძებში, ასევე დიფერენცირებულ რიტუალში − ქართულ „სუფრაში“ ხედავს. OK! მას ქართული სუფრის გამორჩეულობის, რეგიონებში გემოვნური მრავალფეროვნების, ქვეყნის გასტრონომიის პოპულარიზაციის გზებისა და მისი იდენტობის განმსაზღვრელ მახასიათებლებზე ესაუბრა.

რატომ არის გამორჩეული ქართული სუფრა?
ჩვენი „სუფრის“ ისტორია უძველესი ქართველი ერის განვითარების, სოციო-კულტურული ურთიერთობებისა და მოსიყვარულების ისტორიაა, რომელიც თავისი მიზეზით შეიძლება მრავალგვარი იყოს, მაგრამ მისი შინაარსი არ იცვლება. ეს არის თანაზიარობა და თანადგომა − ლხინის, ჭირის, ბედნიერების, სიხარულისა და სხვა მრავალი მდგომარეობის ჟამს.

ქართული სუფრის ფენომენის გააზრებისას, მნიშვნელოვანია აღინიშნოს კერძების მომზადების ავთენტური პროცესები, სუფრისა თუ სტუმრების გაცილება-მიღების პროტოკოლი და სუფრის წევრებთან კომუნიკაცია.

ყველაზე მიმტევებლები, გულღიები და ერთგულები ქართველები სუფრასთან არიან, როგორი თემატიკისაც უნდა იყოს იგი.

„სუფრა“ ადათ-წესების მთელ ციკლს მოიცავს, ის რიტუალია, რომლის შინაარსი, რაც თანაზიარობას გულისხმობს, არასოდეს იცვლება, მიზეზი კი შეიძლება სხვადასხვა იყოს: ქორწილი, ნათლობა, დაბადების დღე, რელიგიური დღესასწაული, ახალი წელი და ა.შ. როგორც ეთნოგრაფიული ჩანაწერები ცხადყოფს, ორი კაციც რომ შეკრებილიყო, არ შეიძლებოდა სუფრა სადღეგრძელოს გარეშე წარმართულიყო, რომელიც ასევე ქართული სუფრის თანმხლები ფენომენია.

საკვები ნებისმიერი ტიპის ქართულ სუფრაზე მრავალფეროვანი და ყველასთვის მოსარგებია, რადგან ქართული სამზარეულო ყველანაირი გემოვნების მქონე ადამიანს ერგება. ის მოიცავს კერძებს ვეგანების, ვეგეტარიანელების, სხვადასხვა სარწმუნოებისა თუ გურმანებისთვის.

„სუფრის“ გამორჩეული მნიშვნელობა გვაძლევს იმის უფლებასაც, რომ სახელწოდება არცერთ ენაზე არ ითარგმნოს. იგი ცალკე არსებული, თვითმყოფადი მორალია. კოდექსი, გაწერილი პროტოკოლით.

აღსანიშნავია, რომ უძველეს წიგნში „დასტურლამალი“ მკაფიოდ იყო განმარტებული სუფრაზე კერძთა მიწოდების რიგითობაც კი, რომელსაც ფაქტობრივად დღემდე ვინარჩუნებთ.

როგორ გასტრონომიულ პალიტრას ქმნის საქართველოს სხვადასხვა რეგიონი?
ქართული გასტრონომიული კულტურის ინდივიდუალობა ყველგან შესამჩნევია. ასეთ პატარა ქვეყანაში ყველა რეგიონს თავისებური სამზარეულო აქვს, ამიტომაც ქართული მენიუ ყველა სეზონზე ლანგარზე მორთმეული ბედნიერებაა. ეს არის მსოფლიოში ცნობილი ქვევრის ღვინო, ქორფა მწვანილი, ყველის 50-მდე სახეობა, უგემრიელესი კერძები და გულსართიანები, აჯიკები და სოუსები, სანელებელთა თაიგული, რომელიც ფხალეულის მთელ მიმართულებას ქმნის, ხილი, ციტრუსი, კენკროვნები.

საერთო გახლავთ ის, რომ ყველას ძალიან გვიყვარს მცენარეული საკვები. მწვანილისა და მრავალგვარი სახეობის ყველეულის გარეშე, ქართული სუფრა და ნებისმიერი სადილი წარმოუდგენელია, თუმცა ხორცის მოყვარულ ერად მივიჩნევით. განსაკუთრებულ საკმაზად ქართველისთვის ქინძი მიიჩნევა. იშვიათია ერი, რომელიც ამდენ ნედლ ქინძს მოიხმარდეს. ქინძი ქართული კულინარიის ერთ-ერთი მახასიათებლის − ფხალეულის მნიშვნელოვანი კომპონენტია. ფხალეულებში შედის ცნობილი ნიგვზიანი ბადრიჯანი, რომელიც ისეთი მნიშვნელოვანი კერძია ქართულ სამზარეულოში, რომ სეზონი არ აქვს. ჭინჭრის ფხალი ნიგვზით ან ზეთით, ეკალა (მას ეკლები აქვს და სახელიც აქედან მოდის, თავისებურად მომჟავო მცენარეა, მაგრამ სანელებლებთან ერთად მაინც უმატებენ იმერეთში ძმარს ან ბროწეულის წვენს. ზოგიერთი მზარეული ეკალას ისრიმ-მაყვალს უმატებს ყველანაირ მწვანილსა და დანაყილ ნიორთან ერთად). ფხალეული ქართულ კულინარიაში შეიძლება ნებისმიერი მცენარისგან გაკეთდეს, თუ მას რაიმე ნაჭუჭიანს, მწვანილს, სანელებლებს და ბროწეულის წვენს დაუმატებ. მის გარეშე არცერთი სუფრა არ იშლება. პიტნა ბევრი ქართული კერძის არომატიზატორია. ერთ-ერთი მათგანი მეგრული „გებჟალიაა“. სამეგრელოში მას ცხელ ღომთან ერთად მიირთმევენ და „ღმერთების საჭმელს“ უწოდებენ.

ყველაზე პოპულარულია ასევე ქართული საზაფხულო სალათა კიტრით, პომიდვრით, ალყად დაჭრილი ხახვით, რეჰანითა და სხვა მწვანილით. იმერლებს ძმრით შეზავებული უფრო ეგემრიელებათ, გურულებს გურული თხილით ან ნიგვზით შეზავებული, აი კახელებს კი, მათი რეგიონისთვის დამახასიათებელი უნიკალური მინერალებით სავსე კახური ზეთით შეზავებული ურჩევნიათ.

ქართული სუფრის ასორტიმენტი თითქმის ამოუწურავია, ამიტომაც ნებისმიერ ტრაპეზზე მიღებული წესია მისი მრავალფეროვნების წარდგენა. ყველა რეგიონს თავისებური მახასიათებლების მქონე კერძების მთელი არსენალი აქვს: კახური ხაშლამა, მეგრული ელარჯი და მეგრული ჭვიშტარი, როგორც რაჭული შქმერული, რომლის სახელი რაჭის ერთ-ერთი სოფლიდან − შქმერიდან მოდის. ქათამი მზადდება კეცზე, რძისა და ნივრის დამატებით. სვანური კუბდარი და თაშმჯაბი თუ თუშური კოტორი და კიდევ ბევრი სხვა, რომელთა ჩამოთვლა შორს წაგვიყვანს.

რომელ კომპონენტებს მიიჩნევდით ქართული კულინარიის იდენტობის განმსაზღვრელად?
ამ შემთხვევაში, ალბათ უმთავრესი კომპონენტი საკვებში ავთენტური გემოს არსებობაა. ასეთივე მნიშვნელობის მქონე საკითხია რიტუალის ნაწილში ზომიერების დაცვაც; ამ ორი მახასიათებლის შენარჩუნებით, ჩვენ შევძლებთ რეალური, ისტორიულად თანმდევი იდენტობის ყოველ ჯერზე გაცოცხლებას.

როგორ ფიქრობთ, რას არ ვაკეთებთ ჯეროვნად მაშინ, როცა ქართული კულინარიის სხვადასხვა მასშტაბით პოპულარიზაციას განვიზრახავთ?
მგონია, რომ ფართო მასშტაბით ქვეყნის პოპულარიზაციისთვის, საჭიროა მეტი აკადემიური ცოდნის გამოყენება გასტრონომიული კუთხით, რაც სწორი პოზიციონირების საშუალებას მოგვცემს. მთავრობისა და ბიზნესის მეცნიერებასა და პროფესიონალ რესტორატორებთან თანამშრომლობით, ჩვენ შევძლებთ საქართველოს სრული პოტენციალი მთელი თავისი ბრწყინვალებით წარვადგინოთ.

მაშინაც კი, როცა ჩვენს ქვეყანას მსოფლიოდან სხვადასხვა ცნობილი ბლოგერი სტუმრობს, კრიტიკულად მნიშვნელოვანი ფაქტორია, თუ ვინ ეგებება, ვინ მასპინძლობს მას, რას აცნობენ და რა ინფორმაციას აწვდიან − ეს ხომ ქვეყნის იმიჯის თვალსაზრისით მნიშვნელოვანი საკითხია.

თითოეულ ჩვენგანს კი ხელი მიგვიწვდება ჩვენ ირგვლივ, გარკვეულ დონეზე მოვახერხოთ ქართული სამზარეულოს ცნობადობის ამაღლება, მისი ყველა უპირატესობის წინ წამოწევა; დავიწყოთ თუნდაც იმით, რომ არ ვთარგმნოთ უნიკალური სახელწოდებები, არ ვუწოდოთ „აპეტაიზერი“, როცა გვაქვს შესატყვისი „ხემსის მაგიდა“, არ ვთქვათ სოუსი და გარნირი, არამედ საწებელი და მისადევნებელი, არ გადავთარგმნოთ „მწვადი“, „ხაჭაპური“ და სხვა ქართული კერძები, რადგან მათ ანალოგი არ გააჩნიათ.

რას ურჩევდით შემოდგომის სეზონზე მათ, ვისაც ქართული სუფრის გაფორმება სურთ?
მრავალფეროვან საქართველოში მრავალფეროვანი კერძებია და ზოგიერთ მათგანს სეზონი არ აქვს, რადგან ისეთი უნიკალური, ეროვნული და რიტუალური კერძია, რომ ყოველთვის აქტუალურია.
აღსანიშნავია, რომ ჩვენი წინაპრები სეზონურად იკვებებოდნენ. მაგალითისთვის, მეგრელი კუპატს, რაჭველი კი ლორს ზაფხულში არ მიირთმევდა, რადგან ყოველთვის არსებობდა კვების კულტურა, როგორც სეზონური ტენდენცია.
რაც შეეხება შემოდგომას, ეს ხომ გულუხვი სეზონია. სუფრას გავაწყობდი უპირველესად იმის მიხედვით, თუ სად ვიმყოფები ან რომელი კუთხის გემოთა სინთეზს ვგეგმავ. არ დავივიწყებდი საშემოდგომო ჩაროზებს, როგორებიცაა შემწვარი გოგრა თაფლით, თათარა ან ფელამუში; გოზინაყი, ჩურჩხელა და სხვა. მჟავეულში კი გავაცოცხლებდი დამწნილებული პანტამსხლისა და ვაშლის რეცეპტს.