ჩვენი რუბრიკის სტუმარს ქალაქგარეთ, მის მყუდრო სახლში ვესტუმრეთ, რომელსაც ორიგინალური სააღდგომო ატრიბუტი ამშვენებდა − ფაიფურის ლამაზი კვერცხებით გაწყობილი მინიატურული ხე. მაია ფანჯიკიძეს, რომელიც მრავალი წელია კულინარიით არის გატაცებული, იმ სამ წიგნზე სასაუბროდ ვეწვიეთ, რომლებიც  სწორედ ჩვენი რესპონდენტის ჰობიზეა მთლიანად აგებული. წიგნები დაკომპლექტებულია სხვადასხვა ქართული თუ უცხოური კერძების თანამედროვე და მე-19 საუკუნის დროინდელი რეცეპტებით, ისტორიებით ქართულ კულინარიაზე, სუფრის ტრადიციებსა და წეს-ჩვეულებებზე. გთავაზობთ ამ წიგნებისა და ზოგადად კულინარიის შესახებ ძალიან საინტერესო და სასიამოვნო ინტერვიუს მაია ფანჯიკიძესთან.

ქალბატონო მაია, მოგვიყევით თუ შეიძლება, როგორ დაიბადა ამ კულინარული წიგნების გერმანულად თარგმნის იდეა?

პოლიტიკიდან წამოსვლის შემდეგ, გადავწყვიტე ჩემს პირველ და უმთავრეს პროფესიას − გერმანისტობას, ფილოლოგობას დავბრუნებოდი. ასე განვაახლე ის საქმიანობა, რომელიც ადრე ძალიან მიყვარდა და ბოლო პერიოდში ცოტა მივიწყებული მქონდა. ეს იყო თარგმნა გერმანულიდან ქართულად. ამ გადაწყვეტილების მიღებას დაემთხვა ის, რომ საქართველო ფრანკფურტის წიგნის ბაზრობის საპატიო სტუმარი იყო და შესაბამისად, არსებობდა დიდი გეგმა, რათა ამ მოვლენისთვის თარგმნილიყო რაც შეიძლება მეტი ქართული წიგნი. მათ შორის არა მხოლოდ მხატვრული ლიტერატურა, არამედ წიგნები კულინარიაზე, მოგზაურობაზე და ა.შ. დამიკავშირდა ერთ-ერთი ავსტრიული გამომცემლობა და მკითხა, ხომ არ დავინტერესდებოდი, გადამეთარგმნა შოთა დვალიშვილის წიგნი „90 ტრადიციული ქართული რეცეპტი“, სადაც შედის ნიგვზიანი ბადრიჯნით დაწყებული, ყველანაირი ქართული კერძის რეცეპტი, რა თქმა უნდა, ხინკლის მომზადების და შოთის პურის გამოცხობის ტექნოლოგიის ჩათვლით. ვინაიდან კულინარია ჩემი ჰობია და იმდენად მიყვარს, რომ წელს კულინარიული კურსებიც კი დავამთავრე, გადავწყვიტე დავთანხმებულიყავი ამ წიგნის თარგმნას. ერთს მეორე მოჰყვა, მეორეს მესამე და ისე გამოვიდა, რომ ეს სამივე წიგნი წარდგენილი იყო ფრანკფურტის წიგნის ბაზრობაზე და სხვათა შორის, დიდი პოპულარულობით სარგებლობდა.

დანარჩენ ორ წიგნზეც გვესაუბრეთ.

მეორე გახლავთ ბაგრატ ბატონიშვილის − ერეკლე მეორის შვილიშვილის კულინარული წიგნი, რომელიც 1818 წელს სანკტ-პეტერბურგში გამოიცა და საინტერესოა იმით, რომ მასში შედის არა მხოლოდ ქართული, არამედ ინგლისური და ფრანგული რეცეპტებიც, რომლებიც ბატონიშვილმა ამ ქვეყნების კულინარული წიგნებიდან გადმოიღო. მიუხედავად იმისა, რომ მე-19 საუკუნეში ბევრად ნაკლები პროდუქტი იყო, ვიდრე დღესაა, მაინც მრავალფეროვანი რეცეპტებია და საერთოდაც, ეს არის წიგნი იმის შესახებ, თუ როგორ შეიძლება სულ რამდენიმე ინგრედიენტისგან შევქმნათ გემრიელი კერძები. ამ წიგნის თანამედროვე გამოცემის ავტორი ვახო ბაბუნაშვილია. თარგმანში კერძები გაკეთებული და გადაღებულია კულინარიულ აკადემიაში და მართლაც საუკეთესო ფოტოებია, რაც წიგნს განსაკუთრებულ ხიბლს სძენს.

მესამე წიგნის ავტორებმა − ანა სალდაძემ და დავით გიგაურმა  თავიანთი ნაშრომი ინგლისურ ენაზე გამოსცეს და მეც ინგლისურიდან ვთარგმნე გერმანულად. ეს ჩემთვის ყველაზე საინტერესო პროექტი იყო, რადგან  ამ წიგნში ავტორები გვიყვებიან არა მხოლოდ რეცეპტებს, არამედ ისტორიებს ქართულ კულინარიაზე, სუფრის ტრადიციაზე, თამადის ინსტიტუტზე და ასე შემდეგ. წიგნში მოყვანილია ნაწყვეტები ჯორჯ ბალანჩინის, ანა ახმატოვას, ჯონ სტეინბეკის ცნობილი ჩანაწერებიდან. ემიგრაციაში მყოფი ქართველები და საქართველოს მეგობრები იხსენებენ ქართულ სუფრას, ტრადიციებს, ქართული კერძების რეცეპტებს და პატარა ისტორიებად ყვებიან თავიანთი კულინარიული თავგადასავლების შესახებ.

სამივე წიგნში საქართველო წარმოჩენილია ერთი საინტერესო კუთხით, რომელიც ქართული კულინარია გახლავთ.

რამდენად მიიპყრო ამ წიგნებმა ფრანკფურტის წიგნის ბაზრობის დამთვალიერებელთა ყურადღება?

ვინაიდან გამოფენაზე ყოველდღე ხდებოდა ქართული კერძებისა და ღვინის დეგუსტაცია და იქ მყოფმა საზოგადოებამ კარგად იცოდა საქართველოს მდიდარი კულინარიული ტრადიციების შესახებ, მათთვის ძალიან საინტერესო აღმოჩნდა ეს წიგნები და როგორც გამომცემელმა მითხრა, ხშირად იპარავდნენ კიდეც სტენდიდან.

სად იყიდება ეს წიგნები?

ამჟამად ეს წიგნები იყიდება გერმანიაში, ავსტრიაში და რასაკვირველია, amazon-ზე.

თქვენ და კულინარია. წეღან ახსენეთ, რომ თქვენი ჰობია. ხშირად ამზადებთ?

ქალაქგარეთ ვცხოვრობ და როგორც წესი, აქ მოსული სტუმარი ისე არ მიდის, რომ ჩემი გაკეთებული კერძი ან ნამცხვარი არ გასინჯოს. ჩემი დაინტერესება კულინარიით იმ უბრალო მიზეზმა გამოიწვია, რომ 18 წლის ვიყავი, როცა სასწავლებლად გერმანიაში წავედი და იძულებული გავხდი, მესწავლა კერძების მომზადება. იმ დროიდან მაქვს შემორჩენილი ძველი ბლოკნოტი, რომელშიც დედა მიწერდა ხოლმე რეცეპტებს და შემდეგ მე ვამზადებდი. უცხოეთში თითქმის 20 წელი ვიცხოვრე, ამიტომ უცხოური სამზარეულოს კერძებიც ავითვისე. ვცდილობდი, რაც მომეწონებოდა, შინაც გამეკეთებინა და ეს ხდებოდა მაშინაც, როცა ინტერნეტი არ არსებობდა და რეცეპტს ასე მარტივად ვერ მოვიძიებდი. სულ ახლახან დავამთავრე კულინარიული კურსები „იკარუსის“ სასწავლებელში, ძალიან კარგ და გამოცდილ მზარეულ მანუელთან, რომელიც უნიჭიერესი ადამიანია და ბრწყინვალედ ლაპარაკობს ქართულად. სწორედ მან შემასწავლა მსოფლიო სამზარეულო.

რომელი ქვეყნის კერძებია თქვენი ფავორიტი?

ფავორიტი მაინც ქართული სამზარეულოა, რადგან ის, რაც მშობლიურია, ყველაზე ახლობელია ჩემთვის და როცა დავფიქრდები ხოლმე, რომელი კერძი შეიძლება მომენატროს, ვხვდები, რომ ვთქვათ, ხაჭაპური შეიძლება მომენატროს ან ხინკალი. უცხოური საჭმლის მონატრება არც მახსენდება. რომელ ქვეყანაშიც უნდა ჩავსულიყავი, ყოველთვის ვცდილობდი ადგილობრივი კერძები გამესინჯა. პალაუ − არის ასეთი კუნძული-სახელმწიფო წყნარ ოკეანეში, მათაც აქვთ თავიანი კერძი და იმისი გასინჯვაც ძალიან საინტერესო იყო ჩემთვის. საერთოდ, მსოფლიოში ხომ 200-მდე ქვეყანაა, მაგრამ 200-მდე სამზარეულო ცნობილი არ არის და თითებზე ჩამოსათვლელია გემრიელი და ცნობილი სამზარეულოები, როგორებიცაა მაგალითად იაპონური, ტაილანდური, ფრანგული, ესპანური, იტალიური. ჩვენ შეგვიძლია თამამად ვიამაყოთ, რომ იმ ქვეყნებს შორის ვართ, რომელთაც გამორჩეული სამზარეულო აქვთ. ჩემთვის ყველა მათგანი საინტერესოა და ვერცერთზე ვიტყვი, რომ რომელიღაც კატეგორიულად არ მომწონს. ორიგინალური არ ვიქნები, თუ ვაღიარებ, რომ იტალიური, ჩინური, ფრანგული კერძები ძალიან მომწონს. იცით, კულინარიაში ცნობისმოყვარეობაა მნიშვნელოვანი, რომელიც უცხო ხილსაც ძალიან მოგაწონებს.

ქართული სამზარეულოდან ყველაზე კარგად რა გამოგდით? რას გიქებენ ხოლმე განსაკუთრებით?

ხშირად მყავს უცხოელი სტუმრები და მათ ძირითადად ქართულ ტრადიციულ კერძებს ვუმზადებ, ქართველ სტუმრებს კი პირიქით − ვცდილობ უცხო და მრავალფეროვანი რეცეპტები შევთავაზო. ვერიდები ტრადიციული წესით სუფრის გაშლას, როცა ყველა კერძი სუფრაზეა. მირჩევნია, სუფრა ცარიელი იყოს და სათითაო ულუფები მივართვა ჩემს სტუმრებს. ვიწყებ წვნიანით, რომელიც, როგორც წესი, დიდი მოწონებით სარგებლობს. უცხოელებისთვის ეს არის მაგალითად, ჩიხირთმა,  ქართველი სტუმრებისთვის კი სხვადასხვანაირი კრემ-სუფი. ბოლო დროს ამოვიჩემე პომიდვრის კრემ-სუფი, რომელიც 3 წითელი ინგრედიენტისგან ძალიან მარტივად მზადდება. ესენია: წითელი ხახვი, წითელი ბულგარული და პომიდორი. სუფს აუცილებლად სჭირდება ნაღები, რომ კრემოვანი და მსუყე გამოვიდეს. ყველას ძალიან მოსწონს ხოლმე. ვამზადებ ასევე სოკოს, ყაბაყის, გოგრის კრემ-სუფებსაც. გოგრის სუფსაც სამი ნარინჯისფერი ინგრედიენტი უნდა: ფორთოხალი, სტაფილო და გოგრა. უცხოელებს ტრადიციულ სუფრას ვთავაზობ ხოლმე, ნიგვზიანი ბადრიჯნით, ხაჭაპურით და ა.შ.

ყველაზე უცნაური და უცხო რა მოგიმზადებიათ?

მე მგონი დღეს უკვე აღარაფერია უცხო. თავის დროზე, როცა პირველად გავაკეთე ლაზანია, ძალიან უცხო აღმოჩნდა. პასტა ერთ დროს საერთოდ არ იყო ჩვენთან პოპულარული და მაკარონი ყველაზე მარტივ და უფანტაზიო საჭმელს უკავშირდებოდა, სრულიად წარმოუდგენელი იყო სუფრაზე მაკარონი მიგერთმია. მე მომიმზადებია სტუმრებისთვის ძირითად კერძად პასტა და ამას თავიდან გაოცება გამოუწვევია, მაგრამ შემდეგ მოსწონებიათ. დღეს ეს აღარავის უკვირს, პირიქით − ბევრ ადამიანს ყველაზე მეტად სწორედ პასტა უყვარს. სტუმრებისთვის წვნიანის მირთმევის კულტურაც არ იყო ჩვენთან, მე კი ვცდილობ, ამ სტილის ტრადიცია დავნერგო ჩემ ირგვლივ და როდესაც ადამიანები მესტუმრებიან, იციან, დაახლოებით როგორ სუფრას უნდა ელოდონ.

როგორ ემზადებით ხოლმე სააღდგომოდ? გაქვთ რაიმე სახის რიტუალი?

ორი სააღდგომო რიტუალი მაქვს: პირველი ის არის, რომ საკუთარი დიდი ოჯახის წევრებს ჩემთან ვუყრი თავს და ვაკეთებ ტრადიციულ ჩაქაფულს. პასკას არ ვაცხობ, ვყიდულობ და ვამზადებ ხაჭოს პასკას. დანარჩენი ყველაფერი ტრადიციულია. აუცილებლად გვაქვს ხოლმე რაჭული ლორი. მე რაჭველი ვარ და ლორი ძალიან მიყვარს, მაგრამ ძირითადი კერძი ჩაქაფულია. მეორე რიტუალი ასეთია − აღდგომის მეორე ან მესამე დღეს ჩემთან აუცილებლად მოდიან ჩემი მოსწავლეები, რომელთაც ვასწავლიდი 25 წლის წინ. დღეს ჩვენ უკვე მეგობრები ვართ, ასაკში განსხვავება არც ისე დიდია, რადგან ძალიან ახალგაზრდა მასწავლებელი გახლდით. მათზე სულ რაღაც 12 წლით უფროსი, 22 წლის ვიყავი, როცა ამ ადამიანებთან მუშაობა დავიწყე და ამის შემდეგ უწყვეტად გრძელდება ჩვენი მეგობრობა. ერთ-ერთი მათგანი არაჩვეულებრივი კულინარია და აკეთებს საოცარ პასკას. თეკლეს ყოველთვის მოაქვს თავისი გამომცხვარი პასკები, დანარჩენს კი მე ვახვედრებ ხოლმე.

ჩემი სახლის სააღდგომო დეკორაციაა ხე, რომელზეც ლამაზი, ფაიფურის კვერცხები ჰკიდია. ცხადია, ვღებავ ხოლმე კვერცხებს და ვრგავ ჯეჯილს.

ქალბატონო მაია, ამჟამად კიდევ რითი ხართ დაკავებული? შეგიძლიათ მიმდინარე საქმიანობაზე მოგვიყვეთ?

მალე გამოვა ჩემი თარგმანი მაქს ფრიშის რომანისა, რომელსაც ჰქვია „მონტოკი“. წიგნის პრეზენტაცია ივნისში გოგი გვახარიასთან ერთად გაიმართება, რადგან სწორედ ამ წიგნის მიხედვით, 2 წლის წინ გადაიღეს ფილმიც, სახელწოდებით „დაბრუნება მონტოკში“.

ვმუშაობ ასევე კიდევ ერთ ძალიან საინტერესო პროექტზე. ეს არის ბერნჰარდ შლინკის რომანი „ოლგა“. მოგეხსენებათ, შლინკი ცნობილი მწერალია, რომლის ბესტსელერია რომანი „წამკითხველი“. „ოლგა“ გახლავთ მწერლის ახალი რომანი, რომელიც სიყვარულზეა და ქართულ ენაზე შემოდგომაზე გამოიცემა.